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烘焙制作中常用三種面包發酵方法

文字:[大][中][小] 2015-1-9    瀏覽次數:1534    

  

  面包要做的好,發酵很重要,而不同的發酵方法又會影響到面包的風味。下面蛋糕培訓來介紹三種比較常用,又適合新手操作的面團發酵方法

  一、直接法

  直接法是將面團所需要的所有材料倒入攪拌缸攪成面團,這是最簡單最基礎的方法。由于一次攪打較大面團,面團的變化也較慢,所以適合剛開始嘗試做雜糧面包的新手。這個方法能從頭到尾看到面團的變化,一旦熟悉了揉面、發酵的過程,應用在其他的做法上就駕輕就熟了。簡單快速的操作雖然省事,但卻犧牲了面包應有的美味,發酵香味沒那么濃郁,不過無論怎樣自己做的也會覺得好吃的。

  二、發面法

  發面法就跟我們做老面饅頭留面種的道理是一樣的。發面法的制作過程跟中種法很類似,先是以少量的基本材料做出面團,再進行基礎發酵,差別是,發面法是低溫發酵的,低溫發酵用的時間就很長了,不過所謂慢工出細活,,這種面團做出來的面包是最好吃的。而且只要用保鮮膜把面種包好放冰箱不要與空氣接觸就很方便取用,每次要做面包的時候就取一小塊出來混合其他材料就能做出風味很好的面包了。

  三、中種法

  中種法是指將分量較少的中種面團進行到完成基礎發酵的階段。再與主面團材料混合成最后的面團,發酵時間差不多要90分鐘。這種方法很適合用來同時做幾種口味的面包。我們可以一次做分量比較大的中種面團出來,然后搭配不同的材料來做出不同風味的面包。中種法是對有一定基礎的人來說最容易控制也是最方便的一種方法,在很多手工面包店是常用的方法。

  另外就是判斷面團有沒發酵好,不要很古板的看書上說發酵30分鐘、50分鐘什么的。因為受不同溫度,濕度的影響,面團發酵的速度是不一樣的。在南方和在北方面團發酵的時間也不一樣,就算你有發酵箱,箱子的質量不同發酵時間也不同,所以我們不要很刻板的用時間去判斷。一般我們都用體積來判斷,在面團到一倍大的時候發酵就差不多了。

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